La Beaujonomie du verre à l’assiette : Beaujolais et Pavlova aux poires pochées et au caramel
Anthony Perol - Beaujolais Villages 2018 - Pavlova aux poires - Inter Beaujolais / Fraise & Basilic

La Beaujonomie du verre à l’assiette : Beaujolais et Pavlova aux poires pochées et au caramel

La Pavlova : Ce dessert à base de meringue et de crème fouettée a été nommé ainsi en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Il a la spécificité d’être croquant à l’extérieur et onctueux à l’intérieur. On l’agrémente traditionnellement de fraises et de fruits rouges mais ce dessert un peu oublié avait décidément besoin d’un coup de fouet ! On va donc remettre cette gourmandise au goût du du jour en préférant une recette à base de poires pochées. Pour couronner le tout, un caramel accompagnera délicieusement la sucrerie. Ce Pavlova 2.0 est maintenant en quête d’un partenaire de danse à la hauteur de son talent ! On ira donc accompagner cette douceur par une cuvée de Beaujolais des Pierres Dorées : Un vin au nez intense de cerises noires, de griottes, d’épices, de vanille avec une superbe longueur. Bref, une cuvée d’une belle légèreté qui sublimera les pas de la ballerine sucrée !

Pavlova aux poires pochées et au caramel

> Anthony Pérol – Beaujolais Pierres Dorées 2016

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Pour 10 personnes
Préparation : 45 min. 
Cuisson: 2 heures
Difficulté : **

Anthony Perol - Beaujolais Villages 2018 - Pavlova aux poires - Inter Beaujolais / Fraise & Basilic

Les ingrédients :

Pour la meringue

  • 6 blancs d’œufs
  • 190 g de sucre semoule
  • 190 g de sucre glace tamisé

Pour la chantilly vanille

  • 300 g de crème fleurette bien froide 30% de matière grasse
  • 130 g de mascarpone froid
  • 2 gousses de vanille

Pour les poires pochées

  • 80 cl d’eau
  • 400 g de sucre roux
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 grains de cardamome
  • 1 c. à c. de thé rooibos
  • 10 petites poires
  • 1 petit pot de caramel beurre salé
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La préparation :

  1. Préchauffez le four à 100°C.
  2. Clarifiez les œufs. Versez les blancs dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez les sucres petit à petit et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
  3. Étaler la meringue sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, en « creusant » légèrement l’intérieur du disque. Enfournez pour deux heures de cuisson.
  4. Placez le mascarpone, la crème et les graines de vanille dans le bol du robot. Commencez à fouetter d’abord à vitesse lente puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps que la chantilly prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Réservez au frais.
  5. Portez à ébullition l’eau avec le sucre, la gousse de vanille grattée, les épices et le thé. Ajoutez les poires préalablement épluchées puis faites cuire pendant une quinzaine de minutes environ jusqu’à ce que les poires soient bien tendres.
  6. Égouttez-les et laissez refroidir.
  7. Au moment de servir, pochez la crème chantilly sur la meringue, ajoutez les poires pochées bien froides et nappez de caramel beurre salé. Servez sans attendre.

 

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